Hola a todos este blog nace con la idea de dar a conocer los ingredientes menos conocidos , poco usuales , los trucos de las grandes cocinas y los mejores chefs , mitos y leyendas. Este blog no pretende dar recetas , (aunque si se publicare las que me salen realmente buenas).Si no en enseñar la base de una buena cocina , para que seas tu , utilizando esa base el que despierte tus sentidos culinarios y salga el cocinero que hay en ti.
lunes, 14 de noviembre de 2011
CHULETON DE TERNERA A LA BRASA
Ante todo escojer una pieza que sea de la mayor calidad posible, ( este es un chuleton de ternera cantabra de 1100gr. criada con pastos y hierbas ).
1 Sacar el chuleton del frigorifico un par de horas antes de que lo vallamos a cocinar
2 Untar con aceite de oliva virgen extra por ambas caras ( esto dara terneza a la chuleta )
3 Encender la barbacoa y dejar que se forme un buen rescoldo, colocar la parrilla. Ahora bien, tenemos dos opciones para decantarnos y dejar perplejos a nuestros comensales u a nosotros mismos. Eso que dejara ese regusto o saborcito que nos preguntaran como lo hemos cocinado o que aditivo le hemos añadido, nada mas lejos de la realidad. :
A: Encima del rescoldo poner ramas de sarmiento y dejar que pierdan el fuego pero que no deje de humear que sera lo que impregne de un magnifico sabor nuestro chuleton.
B: Poner sobre las brasas unas cuantas piñas ( de pino ) para que humeen y impregne de un magnifico aroma y sabor nuestro chuleton.
4 Darle el punto de coccion al gusto.
5 Reposar unos cinco minutos.
6 Salar.
domingo, 13 de noviembre de 2011
SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA AL AROMA DE CAFE CON CORDON DE ROMESCO Y LLUVIA DE ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA
1 VASO DE CAFE
AOVE
SAL AHUMADA, PIMIENTA NEGRA, OREGANO
SALSA ROMESCO:
2 TOMATES ESCALIVADOS (ASADOS AL HORNO )
1 CABEZA DE AJOS ESCALIVADA ( ASADO AL HORNO )
LA CARNE DE 2 ÑORAS
80gr. DE ALMENDRA TOSTADA
2 REBANADAS DE PAN TOSTADO
250ml. DE AOVE
50ml. DE VINAGRE ( A GUSTO )
1 CUCHARADITA DE PIMENTON DULCE
1 GUINDILLA
SAL
TRITURAR TODO.
NOTA: Escalivar significa asar a las brasas, al rescoldo.
ELABORACION:
En una sarten marcamos el solomillo por todos sus lados, dejandolo crudo por dentro, en la misma sarten vertemos el cafe colocamos unas rejilla con patitas ( ejem. las del microondas para utilizar el grills ) tapamos y ponemos a fuego medio. Conforme valla evaporandose el cafe el solomillo ira impregnandose del aroma a cafe, dejar unos 4min. hasta el punto que nosotros queramos darle.
Trinchamos el solomillo y presentamos en una fuente o un plato, dibujamos un cordon alrederor del solomillo con la salsa romescu y vertemos una lluvia de sal ahumada, sesamo tostado y oregano.
CUADROS EN LA COCINA
COMO CONFITAR BACALAO
Es una tecnica no muy dificil, solo hay que estar pendiente del punto de coccion que le queramos dar al bacalao y no sobrepasar la temperatura del aceite o agua segun donde vallamos a realizar el confitado( aunque confitar realmente es cocer en grasa sobre los 75º, que no fria ). Una guia que podemos utilizar para controlar la temperatura del aceite si no disponemos de termometro es mantener el aceite a partir desde que empieze a subir burbujitas suavemente hacia la superficie. Cuando antes dije agua es porque hay otra forma de hacerlo mas profesional que se trata de: Trozear el bacalao en porciones, meterlos en bolsas de coccion al vacio, echar aceite de oliva virgen extra, unos ajos laminados y unos aros de guindilla, se cierra la bolsa haciendole el mayor vacio posible manualmente ( si disponemos de una envasadora de vacio en casa, pues nada a darle su uso y mejor que mejor ) metemos la bolsa en una olla con agua previamente calentada a unos 80º y mantenida a esa temperatura. En cualquiera de los casos el tiempo de coccion dependera del grosor del bacalao unos 6 min. De una buena confitura y un buen punto de coccion del bacalao saldra en gran medida el exito de la receta a la cual valla destinado el bacalao que hemos confitado.
jueves, 10 de noviembre de 2011
BACALAO A LA MIEL DE NARANJA
1 CUCHARADA SOPERA DE MIEL DE AZAHAR
AGAR AGAR ( UN 1% DE LA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA )
AJOS CONFITADOS
AROS DE GUINDILLA
1 VASO DE ZUMO DE NARANJA RECIEN EXPRIMIDA
ELABORACION :
Por otro lado colocamos el bacalao en un plato para la presentacion y vertemos sobre el la salsa que hemos preparado, en lo alto del bacalao colocaremos el ajo confitado y los aros de guindilla. Por ultimo decoraremos con un poco de cebollino finamente picado y esparcido por encima.
NOTA:
Si preferimos una salsa mas aterciopelada y mas fina pero tambien mas alta en calorias y grasas podemos sustituir el agar agar por 50gr. de mantequilla sin sal en pomada agregada fuera del fuego y ligada.
VENTRESCA DE ATUN ROJO SOBRE BRASAS CON CEBOLLA CARAMELIZADA A LA FRUTA DE LA PASION
UNA VENTRESCA DE ATUN ROJO COCINADA SOBRE BRASAS
1 CEBOLLA GRANDE PICADA
2 CHUPITOS DE OLOROSO
1 CHUPITO DE AGUA
1 CUCHARADITA DE AZUCAR MORENO
1 CHUPITO DE JUGO DE FRUTA DE LA PASION
AOVE
SAL
En una sarten echamos el aove y la cebolla picada, pochamos un ratito a temperatura media, agregamos el azucar y los chupitos, dejamos evaporar el liquido y a su vez dejamos caramelizar, por ultimo ya retirado del fuego añadimos el chupito de fruta de la pasion. Ojo cuidad el punto de cocion de la ventresca que quede jugosita y no reseca por dentro, poner encima sal en escamas y un poquito de pimienta recien molida.
1 CEBOLLA GRANDE PICADA
2 CHUPITOS DE OLOROSO
1 CHUPITO DE AGUA
1 CUCHARADITA DE AZUCAR MORENO
1 CHUPITO DE JUGO DE FRUTA DE LA PASION
AOVE
SAL
En una sarten echamos el aove y la cebolla picada, pochamos un ratito a temperatura media, agregamos el azucar y los chupitos, dejamos evaporar el liquido y a su vez dejamos caramelizar, por ultimo ya retirado del fuego añadimos el chupito de fruta de la pasion. Ojo cuidad el punto de cocion de la ventresca que quede jugosita y no reseca por dentro, poner encima sal en escamas y un poquito de pimienta recien molida.
miércoles, 9 de noviembre de 2011
VENTRESCA DE ATUN ROJO
La ventresca es la parte mas noble y deseable del atun rojo ( Thunnus Thynnus ), con su grasa infiltrada a modo de capas verticales rica en acidos grasos omega 3 que a su vez ayuda a disminuir el colesterol. Es uno de los manjares mas demandados y valorizado en la gastronomia. Es parte de la barriga del atun, de textura muy tierna y jugosa, de sabor suave y equilibrado. Muy utilizado, cotizado y valorado en la cocina japonesa para realizar el sashimi.
martes, 8 de noviembre de 2011
ACEITE DE ARGAN
Las encargadas de la produccion de este acite son las mjeres bereberes, para el abastecimiento local, tanto alimentarias como tratamiento de piel y cabello, dado su alto contenido en vitamina E.
La poblacion de arboles a mermado considerablemente debido al pastoreo, su utilizacion como combustible y su poco conocimiento exterior ( poca demanda ) limitando asi la exportacion y siendo mas restable otro tipos de cultivos. De sabor dulce a frutos secos esta muy rico tomado en desayunos mezclado con otra especias o frutos secos.
lunes, 7 de noviembre de 2011
BACALAO SKREI ( GADUS MORHUA )
Tambien se le denomina bacalao nomada, se encuentra en las frias aguas del Oceano Artico en el mar de Barents donde el agua nunca se calienta y produce que los peces crezcan muy despacio ( un par de centimetros al año ) y no alcanzen la plena madurez hasta los siete años. Viven en aguas muy profundas. ( hasta los 600m. de profundidad ).
En enero inicia su migracion de cientos de kilometros hacia el Mar de Noruega direccion Lofoten ( Noruega ), donde tardara un mes en llegar, lugar donde se crea un microclima con corrientes marinas mas calidas, unos 5º mas ( que otros lugares del mismo mar ), ahi es donde pasara el invierno y desobaran los que tengan edad para hacerlo ( a partir de los 6 años.) de hay su nombre de skrei ( nomada ). Una hembra puede llegar a desovar 5 millones de huevos, despues del desove regresa al Artico, llega a medir hasta metro y medio y unos 40kg. de peso.
De carne muy blanca y firme que bien cocinada se separa en lascas o escamas, tiene multitud de recetas y usos culinarios, se aprovecha practicamente todo desde la lengua ( famosas cocochas ) hasta la cabeza que se seca para utilizarlas en sopas, la piel y la espinas para hacer caldos o fondos y como no la carne para miles de recetas desde el bacalao al pil-pil, hasta el bacalao ahumado con madera de haya.
En enero inicia su migracion de cientos de kilometros hacia el Mar de Noruega direccion Lofoten ( Noruega ), donde tardara un mes en llegar, lugar donde se crea un microclima con corrientes marinas mas calidas, unos 5º mas ( que otros lugares del mismo mar ), ahi es donde pasara el invierno y desobaran los que tengan edad para hacerlo ( a partir de los 6 años.) de hay su nombre de skrei ( nomada ). Una hembra puede llegar a desovar 5 millones de huevos, despues del desove regresa al Artico, llega a medir hasta metro y medio y unos 40kg. de peso.
De carne muy blanca y firme que bien cocinada se separa en lascas o escamas, tiene multitud de recetas y usos culinarios, se aprovecha practicamente todo desde la lengua ( famosas cocochas ) hasta la cabeza que se seca para utilizarlas en sopas, la piel y la espinas para hacer caldos o fondos y como no la carne para miles de recetas desde el bacalao al pil-pil, hasta el bacalao ahumado con madera de haya.
domingo, 6 de noviembre de 2011
SIROPE DE ARCE
El sirope de arce no es mas que la sabia del propio arbol, el autentico y de mayor calidad proviene de Canada de dos variedades de arboles el acer saccharum y el acer nigrum, se consume con diferentes calidades que van reflejadas en el color, de un ambar mas claro ( cosecha mas temprana, y mas suave y dulce ) al ambar mas oscuro ( mas tardio, se usa para cocinar y hornear ) pasando por un color intermedio. Se necesita aproximadamente 40l. de savia para conseguir 1l. de jarabe de arce, el tiempo de la recojida va desde febrero hasta marzo siendo las temperaturas mas bajas incluso bajo cero y con suelo nevado, las mas recomendables para la recojida de la savia. Despues de varias horas de cocion a baja temperatura para no mermar su calidad y evaporar parte del agua para darle la consistencia adecuada y tras haberle agregado una pequeña cantidad de grasa ( manteca ) para que no espumee en exceso al hervir, tendremos preparado el preciado sirope.
sábado, 5 de noviembre de 2011
LAGARTO DE CERDO IBERICO
Es de las partes menos conocidas del cerdo iberico ( patrimonio nacional ) no por ello menos exquisitas, se encuentra en la zona de la columna vertebral, entre las chuletas y el lomo. Tira larga de un metro aprox. Unos 2cm de grosor con bastante grasa pero que hecho alas brasas con un poco de sal perdera grasa y quedara muy tierna y deliciosa.
LUCUMA
viernes, 4 de noviembre de 2011
PANDANO O PANDANUS AMARYLLIFOLIUS
pastel de pandano |
SYNSEPALUM DULCIFICUM
Bueno hablemos de esta fruta poco conocida para muchos , tambien llamada la fruta magica , es una fruta que proviene del continente africano , puede llegar hasta los diez metros de alto y contiene una glicoproteina llamada miraculina que es la encargada de tapar las papilas gustativas y enmascarar los sabores acidos y amargos , si comes un limon despues de haber masticado dicha fruta sorprendentemente te sabra dulce , lo que la esta convirtiendo en una fruta gourmet ya que se llega a pagar dos euros por ella , tambien puede tener su utilidad en las personas diabeticas ya que podran tomar dulces sin nesesidad de que lleven apenas azucar u otros endulcorantes , o para la ingesta de medicinas que tengan un sabor realmente amargo o desagradable , sus efectos pueden llegar a durar entre una o dos horas.
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