domingo, 12 de febrero de 2012

REMANGANDOME EN LA COCINA




DESDE AQUI QUIERO COMENZAR UNA SECCION :

SI TENEIS ALGUNA DUDA SOBRE UNA RECETA, SI QUEREIS SABER COMO SE ELABORA UNA RECETA PROFESIONAL, SI QUIERES SABER COMO SE ELABORA LA COMIDA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, SI QUIERES SABER ALGUN TRUCO, SI TENEIS ALGUNA DUDA SOBRE ALGUN ADITIVO ALIMENTARIO, ETC...  NO DUDES EN PREGUNTARME Y TE AYUDARE A RESOLVER TODAS TUS DUDAS.

UN SALUDO



TAGARNINAS, UN MANJAR DESCONOCIDO






Hierba silvestre rastrera del area mediterranea muy espinosa, crece en terrenos arcillosos que no soporten heladas frecuentes, soporta bien la sequia, tallos largos unos 70cm., la epoca de recoleccion es la primavera.
En gastronomia es muy sabrosa, muy usada en la gastronomia gaditana. Hay que limpiarlas muy bien para eliminar las incordiosas fibras y cocerlas antes de cocinarlas en revueltos, tortillas, etc. Tambien se pueden cocinar en guisos, potajes, etc.

viernes, 10 de febrero de 2012

ALGAS, UN MUNDO APASIONANTE


ALGA KOMBU DESHIDRATADA
ALGA DULSE DESHIDRATADA



















El mundo de las algas es un mundo apasionante y que poco a poco nos estamos adentrando cada vez mas, exiten una gran variedad de algas comestibles que a su vez se dividen en unos grupos:

ALGAS PARDAS

Tambien llamadas feofitos, son un grupo morfologicamente muy diverso que solo se pueden encontrar en aguas del mar y en aguas muy frias y templadas. Es de este tipo de algas de donde se extraen los alginatos ( espesante y gelificante natural ). Crecen agarradas a las rocas por medio del rizoide, son de un gran tamaño pudiendo llegar a medir hasta los 200m.

KOMBU

Aporta yodo y potasio y a su vez da sabor ( intenso a mar ) gracias al yodo, ayuda a reducir el colesterol, tambien ablanda y endulza, favorece el control sanguineo y regula el transito intestinal. De este alga se obtiene el glutamato monosodico ( SABOR UMAMI ) usado por ejemplo para la elaboracion del avecrem.

NORI

Rica en proteinas, provitamina A y vitamina B12, reduce el colesterol, es el alga utilizada para la elaboracion del sushi, ya procesada y seca.

WAKAME

De sabor que nos recuerda a las ostras, procede de aguas niponas, creciendo en aguas de corriente rapida. Contiene potasio, yodo, calcio, fosforo, magnesio y es rica en vitaminas A, B1, B2 y C. Ayuda a mejorar la secreccion de los riñones y del higado. Utilizada en la famosa sopa nipona de miso.


ESPAGUETI DE MAR


Himanthalia Elongata, de sabor que recuerda a la sepia o al calamar, altisimo contenido en hierro, hasta nueve veces mas que las lentejas, lo que la hace ideal para combatir la anemia, tambien rebaja el colesterol, contiene mucha vitamina C, y fibra.




ALGAS ROJAS

Tambien llamadas rodofitos, en este grupo se encuentran la mayoria de las algas de las que se extrae el carbonato de calcio y forma un papel crucial en la formacion de arrecifes de coral.

DULSE

Palmaria Palmata, proviene del Altlantico norte, es consumida desde tiempos inmemoriales incluso los vikingos las consumian, crece en aguas profundas con fondos rocosos, se recolecta desde junio hasta septiembre, es muy usada en Irlanda, Escocia, Noruega. Es la que mas hierro contiene, aparte de gran cantidad de yodo, fosforo y magnesio. Tomada en crudo contiene gran cantidad de vitamina A y C. Se dice que ayuda a prevenir los tumores de ovarios, pechos y utero.


MUSGO DE IRLANDA


Se encuentra en las costas atlanticas de Europa y Norteamerica, es rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Se emplea como emulsionante por la industria alimentaria, es una de las algas que componen el agar-agar, su sabor es bastante neutro. Alivia la faringitis y es antiinflamatorio de las mucosas digestivas.


ALGAS AZULES


ESPIRULINA


Rica en proteinas y aminoacidos, la solemos conocer en comprimidos, tiene una muy alta concentracion de betacarotenos, unas diez veces mas que la zanahoria, es el unico alimento aparte de la leche materna que contiene acido gamma linolenico.







ALGA NORI DESHIDRATADA

domingo, 5 de febrero de 2012

DESHARENAR LAS ALMEJAS




PARA DESHARENAR LAS ALMEJAS HAY VARIOS TRUCOS. UNO ES, METERLAS EN UN BOL CON AGUA Y SAL E IR CAMBIANDOLES EL AGUA VARIAS VECES.
OTRO ES DEJAR LAS ALMEJAS EN LA RED ( DONDE NORMALMENTE VIENEN ) FUERTEMENTE APRETADAS Y COLOCARLAS SOBRE UN PLATO Y DEJARLAS EN LA NEVERA UN DIA.
TAMBIEN SE LE PUEDE AGREGAR AL AGUA UNAS GOTAS DE VINAGRE O DE LIMON, PARA QUE ASI SUELTEN TODA LA ARENA.

BACALAO CONFITADO A LA ROMANA CON SALSA DE PIQUILLO Y ALI OLI DE PIL PIL



PLATO MUY SABROSO, IDEAL PARA CUALQUIER CENA ESPECIAL, PLATO MUY DIGNO PARA CUALQUIER RESTAURANTE.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS


1 LOMO DE BACALAO CONFITADO CON AJOS Y GUINDILLA DE UNOS 500gr. CORTADO A TACOS
HARINA DE REPOSTERIA
1 HUEVO BATIDO

PARA LA SALSA DE PIQUILLO
                                                   
    UNA CUCHARADA DE QUESO PHILADELPHIA
    6 PIMIENTOS DEL PIQUILLOS ASADOS CON LEÑA
    UN CHUPITO DE LECHE ENTERA
BATIR TODO HASTA DEJAR MUY FINO

PARA EL ALI OLI DE PIL PIL

COJER EL ACEITE DE HABER CONFITADO EL BACALAO CON LOS AJOS PERO SIN LA GUINDILLA Y BATIR SUAVEMENTE HASTA CONVERTIRLO EN MAYONESA.


ELABORACION

Una vez confitados los lomos de bacalao, enharinarlos y pasarlos por el huevo batido, para freirlos en abundante aceite. En el fondo de un plato salseamos con la salsa de piquillo y colocamos encima el lomo de bacalao frito, ponemos encima del bacalao un poco del ali oli de pil pil. Decoramos espolvoreando perejil picado y con una ramita de perejil.

NOTAS

Se puede utilizar tambien el bacalao crudo pero tendremos que tener mas precision a la hora de freir el bacalao y tener encuenta que no se no queme el huevo ( al tener que tener tanto tiempo el bacalao friendose para que se cocine ). Aparte del sabor que adquirira el bacalao confitadolo con los ajos y la guindilla.
No usar mucha guindilla para que el aceite no pique en exceso, porque sera el que despues usaremos para elaborar el ali oli.


COCCION DE PULPO

Para la coccion del pulpo la forma mas rapida es cocerlo en olla express ( sobre todo si el pulpo es grande ) para ello añadiremos a la olla, agua con sal ( unos 4 dedos de agua ) 1 cucharadita de glutamato monosodico y coceremos unos 8 min. por kilo de pulpo.

PASOS PREVIOS A LA COCCION

  •  Congelaremos el pulpo durante unos dias, para que se le partan las fibras al pulpo.
  •  Golpearemos al pulpo con un rodillo, tambien para ablandar las fibras, o lo golpearemos contra el suelo 7 veces.
  •  Asustaremos ( meter y sacar en una olla con agua hirviendo ) 3 veces al pulpo para que la piel quede adherida al pulpo tras la coccion.
 TRUCOS O CONSEJOS

  • Al agua que nos queda de cocer el pulpo añadimos mas agua para ahi cocer las patatas que podemos utilizar para hacer el pulpo a la gallega.
  • O usar esa misma agua para potenciar un arroz con pulpo o un arroz marinero.
 En su lugar de origen ( GALICIA ) el pulpo se cuece en calderos de cobre y se sirve en el pulpo a feria en caliente y cortado a tijeras. Tambien hay dichos populares que se le agrega un tapon de corcho a la olla de coccion.