CHULETON DE TERNERA A LA BRASA

Ante todo escojer una pieza que sea de la mayor calidad posible, ( este es un chuleton de ternera cantabra de 1100gr. criada con pastos y hierbas ).

1 Sacar el chuleton del frigorifico un par de horas antes de que lo vallamos a cocinar

2 Untar con aceite de oliva virgen extra por ambas caras ( esto dara terneza a la chuleta )

3 Encender la barbacoa y dejar que se forme un buen rescoldo, colocar la parrilla. Ahora bien, tenemos dos opciones para decantarnos y dejar perplejos a nuestros comensales u a nosotros mismos. Eso que dejara ese regusto o saborcito que nos preguntaran como lo hemos cocinado o que aditivo le hemos añadido, nada mas lejos de la realidad. :


                  A:  Encima del rescoldo poner ramas de sarmiento y dejar que pierdan el fuego pero que no deje de humear que sera lo que impregne de un magnifico sabor nuestro chuleton.



                  B:  Poner sobre las brasas unas cuantas piñas ( de pino ) para que humeen y impregne de un magnifico aroma y sabor nuestro chuleton.

4 Darle el punto de coccion al gusto.

5 Reposar unos cinco minutos.

6 Salar.

SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA AL AROMA DE CAFE CON CORDON DE ROMESCO Y LLUVIA DE ESPECIAS

INGREDIENTES:

1 SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA
1 VASO DE CAFE
AOVE
SAL AHUMADA, PIMIENTA NEGRA, OREGANO
SALSA ROMESCO:
                                    2 TOMATES ESCALIVADOS (ASADOS AL HORNO )
                                    1 CABEZA DE AJOS ESCALIVADA ( ASADO AL HORNO )
                                    LA CARNE DE 2 ÑORAS
                                    80gr. DE ALMENDRA TOSTADA
                                    2 REBANADAS DE PAN TOSTADO
                                    250ml. DE AOVE
                                    50ml. DE VINAGRE ( A GUSTO )
                                    1 CUCHARADITA DE PIMENTON DULCE
                                    1 GUINDILLA
                                    SAL
                                   
                                    TRITURAR TODO.

                  NOTA: Escalivar significa asar a las brasas, al rescoldo.

ELABORACION:

En una sarten marcamos el solomillo por todos sus lados, dejandolo crudo por dentro, en la misma sarten vertemos el cafe colocamos unas rejilla con patitas ( ejem. las del microondas para utilizar el grills ) tapamos y ponemos a fuego medio. Conforme valla evaporandose el cafe el solomillo ira impregnandose del aroma a cafe, dejar unos 4min. hasta el punto que nosotros queramos darle.
Trinchamos el solomillo y presentamos en una fuente o un plato, dibujamos un cordon alrederor del solomillo con la salsa romescu y vertemos una lluvia de sal ahumada, sesamo tostado y oregano.

CUADROS EN LA COCINA

RISOTTO DE SETAS Y FOIE CON TEJAS DE PARMESANO

PIRAMIDE DE ATUN ROJO CON GOTAS JAPO EN TEXTURAS

CUADRO EN SIETE TEXTURAS DE CHOCOLATE

COMO CONFITAR BACALAO

Es una tecnica no muy dificil, solo hay que estar pendiente del punto de coccion que le queramos dar al bacalao y no sobrepasar la temperatura del aceite o agua segun donde vallamos a realizar el confitado( aunque confitar realmente es cocer en grasa sobre los 75º, que no fria ). Una guia que podemos utilizar para controlar la temperatura del aceite si no disponemos de termometro es mantener el aceite a partir desde que empieze a subir burbujitas suavemente hacia la superficie. Cuando antes dije agua es porque hay otra forma de hacerlo mas profesional que se trata de: Trozear el bacalao en porciones, meterlos en bolsas de coccion al vacio, echar aceite de oliva virgen extra, unos ajos laminados y unos aros de guindilla, se cierra la bolsa haciendole el mayor vacio posible manualmente ( si disponemos de una envasadora de vacio en casa, pues nada a darle su uso y mejor que mejor ) metemos la bolsa en una olla con agua previamente calentada a unos 80º y mantenida a esa temperatura. En cualquiera de los casos el tiempo de coccion dependera del grosor del bacalao unos 6 min. De una buena confitura y un buen punto de coccion del bacalao saldra en gran medida el exito de la receta a la cual valla destinado el bacalao que hemos confitado.

BACALAO A LA MIEL DE NARANJA

1 TROZO DE LOMO DE BACALAO SKREI CONFITADO  EN ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA SOPERA DE MIEL DE AZAHAR
AGAR AGAR ( UN 1% DE LA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA )
AJOS CONFITADOS
AROS DE GUINDILLA
1 VASO DE ZUMO DE NARANJA RECIEN EXPRIMIDA

ELABORACION :

En una sarten de fondo grueso se vierte el zumo de naranja y la cucharada de miel, se deja reducir 1/3. Se agrega el agar agar y se lleva a ebullicion ( recordar que para que el agar agar haga su efecto tiene que hervir un poquito y disolverse muy bien. Tiene un gran poder gelificante ).
Por otro lado colocamos el bacalao en un plato para la presentacion y vertemos sobre el la salsa que hemos preparado, en lo alto del bacalao colocaremos el ajo confitado y los aros de guindilla. Por ultimo decoraremos con un poco de cebollino finamente picado y esparcido por encima.

NOTA:
Si preferimos una salsa mas aterciopelada y mas fina pero tambien mas alta en calorias y grasas podemos sustituir el agar agar por 50gr. de mantequilla sin sal en pomada agregada fuera del fuego y ligada.
                 

VENTRESCA DE ATUN ROJO SOBRE BRASAS CON CEBOLLA CARAMELIZADA A LA FRUTA DE LA PASION

UNA VENTRESCA DE ATUN ROJO COCINADA SOBRE BRASAS
1 CEBOLLA GRANDE PICADA
2 CHUPITOS DE OLOROSO
1 CHUPITO DE AGUA
1 CUCHARADITA DE AZUCAR MORENO
1 CHUPITO DE JUGO DE FRUTA DE LA PASION
AOVE
SAL

En una sarten echamos el aove y la cebolla picada, pochamos un ratito a temperatura media, agregamos el azucar y los chupitos, dejamos evaporar el liquido y a su vez dejamos caramelizar, por ultimo ya retirado del fuego añadimos el chupito de fruta de la pasion. Ojo cuidad el punto de cocion de la ventresca que quede jugosita y no reseca por dentro, poner encima sal en escamas y un poquito de pimienta recien molida.

VENTRESCA DE ATUN ROJO

La ventresca es la parte mas noble y deseable del atun rojo ( Thunnus Thynnus ), con su grasa infiltrada a modo de capas verticales rica en acidos grasos omega 3 que a su vez ayuda a disminuir el colesterol. Es uno de los manjares mas demandados y valorizado en la gastronomia. Es parte de la barriga del atun, de textura muy tierna y jugosa, de sabor suave y equilibrado. Muy utilizado, cotizado y valorado en la cocina japonesa para realizar el sashimi.

ACEITE DE ARGAN

LLamado oro liquido de Marruecos y ni muchos menos con desasierto ya que es uno de esos productos que no sabes que existe y cuando llega el momento de que lo pruebas, piensas ¿como no lo he podido probar antes?.  Se extrae del arbol argania spinosa originario del sudoeste de marruecos, el norte del sahara occidental. Vive alrededor de 200 años y con una altura de unos 8 metros de altura.
Las encargadas de la produccion de este acite son las mjeres bereberes, para el abastecimiento local, tanto alimentarias como tratamiento de piel y cabello, dado su alto contenido en vitamina E.
La poblacion de arboles a mermado considerablemente debido al pastoreo, su utilizacion como combustible y su poco conocimiento exterior ( poca demanda ) limitando asi la exportacion  y siendo mas restable otro tipos de cultivos. De sabor dulce a frutos secos esta muy rico tomado en desayunos mezclado con otra especias o frutos secos.

BACALAO SKREI ( GADUS MORHUA )

Tambien se le denomina bacalao nomada, se encuentra en las frias aguas del Oceano Artico en el mar de Barents donde el agua nunca se calienta y produce que los peces crezcan muy despacio ( un par de centimetros al año ) y no alcanzen la plena madurez hasta los siete años. Viven en aguas muy profundas. ( hasta   los 600m. de profundidad ).
En enero inicia su migracion de cientos de kilometros hacia el Mar de Noruega direccion Lofoten ( Noruega ), donde tardara un mes en llegar, lugar donde se crea un microclima con corrientes marinas mas calidas, unos 5º mas ( que otros lugares del mismo mar ), ahi es donde pasara el invierno y desobaran los que tengan edad para hacerlo ( a partir de los 6 años.) de hay su nombre de skrei ( nomada ). Una hembra puede llegar a desovar 5 millones de huevos, despues del desove regresa al Artico, llega a medir hasta metro y medio y unos 40kg. de peso.
De carne muy blanca y firme que bien cocinada se separa en lascas o escamas, tiene multitud de recetas y usos culinarios, se aprovecha practicamente todo desde la lengua ( famosas cocochas ) hasta la cabeza que se seca para utilizarlas en sopas, la piel y la espinas para hacer caldos o fondos y como no la carne para miles de recetas desde el bacalao al pil-pil, hasta el bacalao ahumado con madera de haya.

SIROPE DE ARCE

El sirope de arce no es mas que la sabia del propio arbol, el autentico y de mayor calidad proviene de Canada de dos variedades de arboles el acer saccharum y el acer nigrum, se consume con diferentes calidades que van reflejadas en el color, de un ambar mas claro ( cosecha mas temprana, y mas suave y dulce ) al ambar mas oscuro ( mas tardio, se usa para cocinar y hornear ) pasando por un color intermedio. Se necesita aproximadamente 40l. de savia para conseguir 1l. de jarabe de arce, el tiempo de la recojida va desde febrero hasta marzo siendo las temperaturas mas bajas incluso bajo cero y con suelo nevado, las mas recomendables para la recojida de la savia. Despues de varias horas de cocion a baja temperatura para no mermar su calidad y evaporar parte del agua para darle la consistencia adecuada y tras haberle agregado una pequeña cantidad de grasa ( manteca ) para que no espumee en exceso al hervir, tendremos preparado el preciado sirope.

LAGARTO DE CERDO IBERICO

Es de las partes menos conocidas del cerdo iberico ( patrimonio nacional ) no por ello menos exquisitas, se encuentra en la zona de la columna vertebral, entre las chuletas y el lomo. Tira larga de un metro aprox. Unos 2cm de grosor con bastante grasa pero que hecho alas brasas con un poco de sal perdera grasa y quedara muy tierna y deliciosa.

LUCUMA

Fruto del lucumo arbol perteneciente ala familia de las sapotaceas, se cultiva principalmente por su fruto muy utilizado en gastronomia (dulces y helados principalmente), originario de peru, muy consumido y bautizado como la fruta nacional peruana, mide unos 15cm de longitud de fruto oblongo de unos 200gr de peso, cuando la fruta esta en plena madurez esta repleta de latex, de sabor parecido al sirope de arce (acaramelado) de su pulpa seca se produce una harina no perecedera muy nutritiva y dulce, conteniendo a su vez hierro, betecaroteno y niacina. Recomendada a su vez para la depresion dado su alto contenido en vitamina b3 que facilita la produccion de energia.

PANDANO O PANDANUS AMARYLLIFOLIUS

pastel de pandano

Es un arbol muy poco comun en europa , es un arbol del pacifico tropical y sorperdre porque sus raices sobresalen de la tierra como si fuese parte del tronco ,  las hojas son en forma de cuchillo , tiene un aspecto parecido ala yuca , su fruto tiene poco valor gastronomico sin embargo en Indonesia , Malasia , Tailandia , Filipinas del jugo de sus hojas se hace un pastel abizcochado de color verdoso debido ala clorofila , su sabor recuerda ala nuez , tambien es utilizado para envolver comida y cocinarla , como pollo , pescados , etc. Tambien se empapa en leche de coco y se agrega a guisos , con sus hojas tambien se hacen cestos para cocer el arroz , ojo no confundir con el pandano utilis que tiene las hojas aserradas y es de mucho mayor tamaño. Mas adelante publicare el pastel de pandano con sus fotos e ingredientes.

SYNSEPALUM DULCIFICUM

Bueno hablemos de esta fruta poco conocida para muchos , tambien llamada la fruta magica ,  es una fruta que proviene del continente africano , puede llegar hasta los diez metros de alto y contiene una glicoproteina llamada miraculina que es la encargada de tapar las papilas gustativas y enmascarar los sabores acidos y amargos , si comes un limon despues de haber masticado dicha fruta sorprendentemente te sabra dulce , lo que la esta convirtiendo en una fruta gourmet ya que se llega a pagar dos euros por ella , tambien puede tener su utilidad en las personas diabeticas ya que podran tomar dulces sin nesesidad de que lleven apenas azucar u otros endulcorantes , o para la ingesta de medicinas que tengan un sabor realmente amargo o desagradable , sus efectos pueden llegar a durar entre una o dos horas.