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| harina de espelta integral ecologica |
La madre de todos los trigos existentes, se cree que existe desde hace 7000 años, estuvo apunto de desaparecer por su bajo y costoso nivel productivo, pero en la actualidad a cojido algo de auge gracias a sus buenas propiedades nutricionales ( mas proteinas, fibras, aminoacidos esenciales, minerales y vitaminas que el trigo comun ) y a la gran aceptacion de la agricultura ecologica. Se usa en la elaboracion de panes, pasta, bolleria y en la elaboracion de harina. En contra tiene la relativa dificultad para conseguirla y el elevado precio de la harina respecto al trigo comun.
Esta harina mezclada con harina de fuerza es la que utilizo para la elaboracion de la masa de pizza rustica y le da un sabor nunca mejor dicho muy rustico.
En Madrid se encuentra una churreria muy famosa por sus churros y para su elaboracion utiliza una mezcla de harina candeal con harina de espelta.
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| harina de trigo de sarraceno integral y ecologica |
Tambien llamada harina de alforfon, aunque se le considera un cereal verdaderamente no lo es ya que no pertenece a la familia de las gramineas si no a la de las poligonaceas, aunque de propiedades muy parecidas. Con su harina se elabora los famosos fideos de soba japoneses. Los principales productores de este seudocereal son China, Rusia, Ucrania y Polonia.
Tambien se utiliza como espesante pues el 70% del grano es almidon, y para la alimentacion de ganado dado su alto contenido en proteinas.
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| harina de arroz refinada |
Es unos de los principales sustitutos de la harina de trigo para la personas celiacas ya que no contiene gluten. Su elaboracion es muy sencilla ya que lo unico que hay que hacer es quitar la cascara al grano de arroz en crudo ya sea integral o blanco y triturarlo hasta hacerlo un polvo muy fino. Se utiliza en la elaboracion de postres, pasta, como los famosos fideos chinos de arroz, etc.
DE FUERZA
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| harina de fuerza refinada |
Tambien llamada harina de primavera por su epoca de siembra, elaborada a partir de la molienda de los granos secos del trigo duro ( triticum durum ). Tienes un alto contenido en gluten ( proteinas ) entorno a un 12 o 14 %, una muy alta capacidad para absorber agua ( con respecto a las harinas flojas ), y gran poder de elasticidad, formando asi una capa que impide que se escape el gas carbonico producido por la fermentacion de la levadura con la ayuda del azucar y la adiccion de grasas que contraresta las propiedades de las proteinas, evitando asi el resquebrajamiento de la masa. Lo que la hace idonea para la elaboracion de masas fermentadas con nesesidad de que adquieran volumen, ya seas dulces o saladas ( pan, pizzas, rocon de reyes, etc. ).
CANDEAL O FLOJAS
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| harina de trigo integral |
Son harinas con un bajo contenido en proteinas ( menos gluten ) se usan para masas que nesesiten menor elasticidad ( bizcochos, rebozados, algunos tipos de pan, galletas, etc. ). Se siembra en invierno de la variedad triticum aestivum la variedad de trigo mas comun, que proviene de cultivos con regadios y produce un grano de mayor tamaño por tanto mas rentable para la industrias harineras.
HARINA DE MAIZ
Se obtiene a partir de la molienda de los granos secos de la mazorca de maiz, pudiendo comercializarse o bien intregal ( harina amarilla ) o refinada ( harina mas blanca ), esta formada casi en su totalidad por almidon o zeina ( un tipo de proteina ), una de sus ventajas con respecto a la harina de trigo es que no contiene gluten, lo cual la hace apta para las personas celiacas, pero por si sola no es valida para la elaboracion de pan, hay que mezclarla con otros tipos de harina que contengan gluten. En gastronomia se usa para la elaboracion como la polenta, cuando los granos integrales se muelen gruesamente, o lo que todos conocemos como maicena que es el maiz refianado muy finamente molido utilizdo como espesante de salsas. Tambien se usa en la elaboracion del gofio, que es una mezcla de harina de maiz con trigo y cebada tostada, muy usado en canarias y Sudamerica ( Argentina, Uruguay y Costa Rica ), en las famosas tortillas mejicanas, en Colombia y Venezuela se elabora los arepas que son tortas de maiz tostado que se les a separado el germen del salvado ( capas externas del grano ya sea de trigo, maiz u otro cereal ).
OTRAS HARINAS ( que realmente o propiamente dicho no son harinas )
DE GARBANZO
Se saca de moler finamente el garbanzo seco, muy utilizado en la India.
DE GARROFIN O ALGARROBO
Deshidratando la algarroba y moliendola muy finamente, se usa principalmente en la elaboracion de piensos para animales, contiene un alto contenido en azucares gracias a la fructosa, glucosa y sacarosa.
DE CASTAÑAS
Se obtiene de triturar las castañas secas, tambien llamadas pilongas.
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