FOIE DE PATO SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA AL OPORTO Y AROMA DE PASION

ESTE PLATO GUSTARA Y MUCHO A LOS A LOS AMANTES DEL FOIE Y A LOS QUE BUSQUEN TEXTURAS Y SABORES DIFERENTES EN LOS PLATOS, PERO QUE AL FINAL DEL BOCADO SE COMPLEMENTEN PERFECTAMENTE ENTRE SI ( Y DE QUE MANERA ). ESTO FUE UNA IDEA DE MI AMIGO ALBERTO M. QUE POR CIERTO TIENE BUEN PALADAR Y ES UN CONSUMADO GOURMET.
OTRO CLASICO QUE SI HABIA ELABORADO EN OTRAS OCACIONES ES EL FOIE MICUIT CON FRUTOS ROJOS SOBRE TOSTADA DE PAN. ( DELICIOSO ).
ESO SI, PLATO NO RECOMENDADO PARA TODOS LOS DIAS, NO PORQUE NO NOS APETEZCA SI NO POR EL ALTO CONTENIDO GRASO DEL FOIE, LO QUE LO CONVIERTE EN UN PLATO PARA UNA OCACION MAS ESPECIAL, COMO ESTOS DIAS DE NAVIDAD.


INGREDIENTES


2 MEDALLONES DE FOIE DE PATO FRESCO
1 CEBOLLA GRANDE CORTADA EN JULIANA
2 CHUPITOS DE OLOROSO SECO
1 CHUPITO DE OPORTO RUBY
1 CHUPITO DE AGUA
2 CUCHARADAS SOPERAS DE AZUCAR MORENO
2 CHUPITOS DE JUGO DE FRUTA DE LA PASION
SAL Y AOVE


ELABORACION

En una sarten a fuego medio vertemos el aove y la cebolla, la sal y el azucar, dejar que se vaya caramelizando y vamos añadiendo los vinos y el agua ( si hiciera falta ), por ultimo añadimos el jugo de fruta de la pasion.
Ponemos a calentar una sarten o una plancha sin aceite ( el foie ya tiene suficiente grasa ) cuando este lo suficientemente caliente, ponemos el foie ( empezara a perder grasa, eso es normal ).
Hacemos una montaña con la cebolla caramelizada y encima ponemos los medallones de foie, vertemos por encima de la cebolla la grasita que ha soltado el foie y terminamos con unos golpes de pimienta sobre el foie y unos cristales de sal maldon ahumada.

NOTAS O TRUCOS

Si el foie no es de muy buena calidad y nos soltara demasiada grasa, para evitar eso podemos enharinar los medallones de foie, para asi evitar que suelte demasiada grasa y se nos quede demasiado pequeños.
Tambien podemos marinar el foie con Oporto, Brandy, Armagnac, Azucar , Pimienta negra o rosa, pistachos, etc. en fin lo que bien se nos ocurra y nos de los sabores y aromas que deseemos en el plato y compajinen con la cebolla.
La adiccion de oloroso seco y el jugo de fruta de la pasion es para contrarestar el exceso de dulzura aportado por la propia azucar ( nesesaria para la caramelizacion ) y el oporto rojo.

SETA DE OSTRA

Pleurotus Ostreatus o seta de ostra, es la seta mas comun ya que la mayor parte que consumimos proviene de cultivos, no por ellos menos sabrosa, aunque eso si bastante mas barata que cualquier otra seta. Normalmente nace en madera en descomposicion, principalmente en maderas de chopos, las que provienen de cultivos nacen en alpacas de paja que contengan relativa humedad, su tallo suele ser corto y con el paso del tiempo las puntas de las setas tienden a rizarse y amarillearse. Sus usos culinarios son muy dispares, desde revueltos con gambas jamon, hasta cocinadas a la barbacoa con una salsita verde, pasando por unas setas al ajillo, o en guisos, en fin hasta donde nuestra imaginacion nos lo permita.

MOJITO DE FRUTA DE LA PASION

UNA BUENA OPCION PARA TERMINAR LA CENA DE NOCHE BUENA, CON UN SORPRENDENTE Y DELICADO SABOR.

INGREDIENTES

JUGO DE FRUTA DE LA PASION
AZUCAR MORENO O MOSCOVADO
10 HOJAS DE MENTA POR MOJITO
HIELO PICADO
RON AÑEJO
AGUA CARBONATADA AL LIMON

PARA LA DECORACION

UNAS HOJAS DE MENTA, UNA FRAMBUESA Y UNA RODAJA DE LIMON

ELABORACION

Mezclar en una coctelera unos cubitos de hielo con el ron, la fruta de la pasion, con el azucar moreno. Ponemos en el fondo del vaso o copa las hojas de menta y encima el hielo picado, vertemos el liquido de la coctelera hasta la mitad del vaso y completamos con el agua carbonatada, un poco de jugo de fruta de la pasion, una rodaja de limon, unas hojas de menta y una frambuesa.



DECORACION

UNA RODAJA DE LIMON
UNA FRAMBUESA
UNAS HOJAS DE MENTA

ARROZ CALDOSO CON CARABINEROS

ESTA ES UNA RECETA DE FIESTA, MUY INDICADA PARA ESTOS DIAS DE NAVIDAD, POR DOS MOTIVOS UNO EL ALTO PRECIO DE LA RECETA EN SI Y EL OTRO POR LO DELICIOSA QUE ESTA, Y OS DEJARA EN MUY BUEN LUGAR COMO ANFITRION ANTE VUESTROS FAMILIARES.


INGREDIENTES

3 O 4 CARABINEROS GRANDES ( 600gr. )
250gr. DE GAMBAS ARROCERAS
250gr. DE LANGOSTINOS
20 ALMEJAS DE CARRIL
1 CEBOLLA GRANDE FINAMENTE PICADA
100gr. DE TOMATE CONCENTRADO
1kg. ARROZ BOMBA O DE CALASPARRA
4l. DE CALDO DE MARISCO
200ml. VINO BLANCO ( ALBARIÑO O RIBEIRO )
100ml. DE BRANDY
5 DIENTES DE AJOS PICADOS
1 PIMIENTA DE CAYENA
20 HEBRAS DE AZAFRAN


ELABORACION

En 750ml. de agua abrimos las almejas ( retiramos del agua y descascaramos, reservamos ) a ese mismo caldo se le agrega un litro de agua mas para cocer las cascaras de los langostinos ( no las cabezas ) y las cascaras y las cabezas de las gambas, el vaso de vino, cocer 2min.
SOFRITO
En una marmita vertemos aove, la cebolla picada, los ajos picados, el tomate, las cabezas de los langostinos, las cabezas y las carcasas de los carabineros, la cayena, el azafran, la sal y pimienta negra molida, sofreir muy bien y desglasar con el brandy y un poco de vino blanco. Añadir 2l. mas de agua caliente y el caldo anterior con las cascaras y todo, llevamos a ebullicion, damos unos golpes de batidoras sobre todo a las cabezas de los carabineros y los langostinos. Pasamos por un chino y reservamos.
Tenemos las gambas peladas, los langostinos pelados, los carabineros troceados y las almejas cocidas. En la marmita limpia agregamos aove y cuando este muy caliente salteamos los mariscos, los retiramos y desglasamos con una cucharada de caldo ( ya tenemos la base para rehogar el arroz antes de añadirle el caldo ) añadimos el caldo muy caliente y cocemos a fuego medio aprox. unos 15min.


NOTA O CONSEJO

En el caldo de coccion del marisco se le puede añadir alguna alga para potenciar el sabor mar y despues sacarla.

COSTRA DE MANTEQUILLA ESPECIADA PARA ASADOS

Ahora que estamos en las puertas de las fiestas navideñas y la gastronomia coje una dimension especial, esta es una buena opcion para darle un toque profesional a los asados o cuando menos un toque especial.

INGREDIENTES

200gr. DE MANTEQUILLA EN POMADA
1 CUCHARADITA DE OREGANO SECO
1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
1/2 CUCHARADITA DE TOMILLO SECO
SAL AHUMADA ( dara un olor muy especial, nos recordara a brasas )

Esta costra se aplicara casi en el ultimo momento del asado con una brocha de silicona por ejemplo, para que la mantequilla no se queme.

NOTA

Si el asado que vamos a elaborar es por ejemplo cordero aconsejo acerle una cama de romero fresco, tomillo limon fresco, rodajas de limon y un vasito de agua ( para que no se quemen las hierbas y no se reseque el cordero o la carne en general en demasia ), igualmente aconsejo una coccion a baja temperatura para que quede mas jugoso y darle un toque de gratinador en el ultimo momento.

DORADA SALVAJE Y SU MAR

 INGREDIENTES


1 DORADA SALVAJE ( los lomos, esta pesaba 1120gr. )
10 ALMEJAS DE CARRIL
100gr. DE COQUINAS
8 MEJILLONES
20 MEJILLONES PEQUEÑOS
SALSA AL CAVA
PATATAS FRITAS CON FORMA ( para la decoracion )

ELABORACION

Sacar los lomos a la dorada para asar en la sarten en el ultimo momento y a su vez abrir las almejas en la misma sarten, cocer al vapor los mejillones y reservar, por otro lado hacer las coquinas al ajillo ( ajo, aove, vino blanco y un poco de caldo de la coccion de los mejillones ) reservar, freir las patatas y reservar que previamente habremos cocido un poco para ablandarlas.

SALSA AL CAVA

En una sarten echar un trozo de mantequilla y una chalota muy picada ( sofreir ) tres champiñones muy finamente picados 400ml. de cava, 300 ml. de fondo de pescado, 350 ml. de nata, sal y pimienta blanca. Reducir a fuego lento hasta que adquiera la textura deseada.

POPURRI DE ARROZ CON FRUTOS SECOS Y SU ALI OLI

 

 

INGREDIENTES

 

50gr. DE ARROZ VENERE O EMPERADOR
50gr. DE ARROZ BASMATI
50gr. DE ARROZ SALVAJE
PIÑONES ( A GUSTO )
5 o 6 REBOZUELOS TROZEADOS
2 o 3 SETAS DE OSTRA TROCEADAS
AOVE
SAL
ACEITE DE NUEZ DE MACADAMIA
ALI OLI

ELABORACION

Cocer los arroces por separado, porque los tiempos de coccion son diferentes y ademas el venere destiñe y colorearia el basmati y no quedaria tan llamativo.
Vertemos aceite de oliva virgen extra salteamos los rebozuelos, las setas de ostra y los piñones, seguidamente los arroces, salteamos emplatamos y vertemos por encima del arroz un chorrito de aceite de nuez para potenciar sabores y olores, decoramos con un poco de salsa ali oli.

NOTAS

• Se le puede añadir unas nueces o unas pasas, yo tambien le añado un chorrito de salsa de soja ( esto es personal ). O cambiar el aceite de nuez por unas gotas de aceite de sesamo tostado.
• Si las setas que tenemos son deshidratadas, el agua de rehidratarlas lo podemos añadir al agua de coccion del arroz.

ARROZ VENERE

Es un arroz muy llamativo visualmente, ya que es poco comun ver un arroz negro color ebano sin serlo gracias a la tinta de calamar. Arroz de origen Chino que en la antiguedad solo se permitia su consumo al emperador y su corte ( de ahi que tambien se le conozca con el nombre de arroz emperador ), al ser un arroz integral tarda mas en la coccion y es mas rico en fibras, vitaminas, selenio y hierro. De olor que recuerda a frutos secos, combina muy bien con ellos y con las setas.

EL JAMON IBERICO DE BELLOTA

 

A mi juicio lo mejor de la gastronomia y un verdadero deleite para el paladar. Procedente del cerdo iberico criado en libertas en dehesas y campos, alimentado por bellotas en montonera y pastos del campo, secado en secaderos naturales. Habiendo varias denominaciones de origen.

DE HUELVA

Procendente de unicamente de la raza cerdo iberico pura o del cruce de la raza cerdo iberico con la raza duroc jersey que posea un minimo del 75% de raza iberica, teniendo que criarse en una zona geografica determinada, en las provincias de ( Badajoz, Caceres, Sevilla, Cordoba, Cadiz, Malaga y Huelva ) y elaborarse en pueblos de la provincia de Huelva, nombrados por dicha denominacion de origen. Existiendo cuatro calidades reconocidas.

• sumun: el de mas alta gama y mas cuidada seleccion y pureza de la raza iberica.
• excellens: son aquellos que son unicamente alimentados con pastos naturales y bellotas en la dehesa.
• gran seleccion: son aquellos que aparte de los alimentos propios de la dehesa se le añade pienso a su alimentacion.
• seleccion: son alimentados principalmente con pastos y piensos en la dehesa.

La forma es alargada y estilizada, consevando siempre la pezuña.

DE LOS PEDROCHES

Se concede a los jamones y paletas de raza iberica y elaborados dentro de la provincia de Cordoba, de forma estilizada y alargada, conservando siempre la pezuña.

GUIJUELO

De cerdos que han sido engordados en la dehesa a base de bellotas en montonera y hierbas de la dehesa y superan los parametros de acidos grasos establecidos por la denominacion, revisados anualmente, con un tiempo de curacion que va de dos a tres años. Caracteriza por ser estilizado y la finura de su caña.

DEHESA DE EXTREMADURA

Solo pueden ser cerdos de raza iberica criados, engordados y secados en las dehesas de Extremadura. Su peso a de estar entre los 80kg. y 105kg. alimentado de bellotas y pastos de la dehesa extremeña. De sabor poco salado o dulce y color del rosa al rojo purpura.

PASTA CON HUEVOS DE CHOCO Y LANGOSTINOS AL AJILLO Y SU VELUTE

INGREDIENTES

250gr. DE PASTA DE TRIGO DURO ( COCIDA )
5 HUEVOS DE CHOCO FRESCOS TROCEADOS Y SIN EL CORAL
6 LANGOSTINOS TROCEADOS
4 DIENTES DE AJOS LAMINADOS
3 AROS DE GUINDILLA PARA EL AJILLO
AOVE
400ml. DE CALDO DE COCER LAS CASCARAS DE LOS LANGOSTINOS
AOVE DE CORAL
                                2 CUCHARADAS DE AOVE
                                EL CORAL DE LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS
                                EL CORAL DE LOS HUEVOS DE CHOCO
2 CUCHARADAS SOPERAS RASA DE HARINA DE REPOSTERIA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1 CHORRITO DE BRANDY
30ml. DE NATA DE COCINAR
SAL


ELABORACION

Hacer al ajillo los langostinos y los huevos de choco ( los ajos. los aros de guindilla y el aove ) reservamos, por otro lado hacer una velute con el aceite sobrante de hacer el ajillo, la nuez de mantequilla, la harina, el caldo de los langostinos, chorrito de brandy y por ultimo la nata para dar finura a la salsa. Salteamos la pasta con los langostinos y huevos de choco al ajillo, servimos en un plato y salseamos con la velute. Podemos decorar con langostinos entero en lo alto, huevos de choco y unos brotes de albahaca fresca.

CAVIAR DE LUJO, HUEVAS DE CIGALAS



huevas de cigalas crudas



huevas de cigalas cocidas



















Una verdadera delicia para el paladar, de sabor suave y exquisito que explotan en boca, no estando lo suficientemente valoradas, muy dificiles de conseguir y caras, ya que no se venden como tal si no que vienen con el propio marisco y no siempre vienen en ellas ( solo en  la temporada de reproduccion que va desde los meses de primavera hasta verano ) asi que imaginaos para poder conseguir un kilo. Muy famosa es la mantequilla de cigalas.

COCCION DE GAMBAS




Para cocer las gambas lo ideal es cocerlas con agua de mar, pero si por algun motivo no la tenemos o no podemos conseguirla, lo normal es cocerla con agua normal con sal, un buen truco que yo utilizo en mis cocciones es al agua normal con sal, agregarle algun alga para que asi el agua adquiera un potente sabor a mar, las algas mas apropiadas son, la wakame que tiene un sabor intenso a mar por la gran cantidad de yodo que posee y un sabor parecido a la ostra, la kombu con tambien un sabor intenso a mar yodado ( el olor que nos recuerda y transporta al mar es gracias al yodo ), musgo de irlanda que posee un sabor intenso a crustaceos, la nori que tambien tiene algo de sabor a crustaceo y el espagueti de mar que tiene un sabor parecido al berberecho. Igualmente este agua aconsejo no desaporvecharla y usarla para la coccion de pasta o arroz para recetas que nos tengan que aportar un intenso sabor a mar.
Una vez dicho esto pasemos a la coccion, cuando el agua este hirviendo a borbotones echamos las gambas ( no una  cantidad exesiva que nos baje demasido el grado de temperatura del agua ) cuando la cinco o seis primeras gambas empiezen a flotar sera el momento de ir sacando las gambas del agua e ir las echando en un bol con agua con hielo que previamente tendremos preparado, para asi cortar la coccion y que las gambas se pongan mas prietas, por ultimo las pondremos en un plato y taparemos con un paño de algodon humedo y conservaremos en el frigorifico hasta su uso.

TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Craterellus cornucopioides sombrero hasta 10cm. de diametro, crece en bosques de hayas y robles esclusivamente en otoño, de carne escasa y color del gris oscuro al negro. De sabor y olor agradable, su pie hueco puede decirse que es una prolongacion del sombrero, hay que limpiarlo muy bien porque suele tener tierra. Su textura elastica, es exelente para hacer salsas, croquetas, arroces, con pasta y multitud de platos mas.




risotto de boletus y trompetas de los muertos




trompetas de los muertos confitadas y bañadas en chocolate



HARINAS



harina de espelta integral ecologica

 ESPELTA




La madre de todos los trigos existentes, se cree que existe desde hace 7000 años, estuvo apunto de desaparecer por su bajo y costoso nivel productivo, pero en la actualidad a cojido algo de auge gracias a sus buenas propiedades nutricionales ( mas proteinas, fibras, aminoacidos esenciales, minerales y vitaminas que el trigo comun ) y a la gran aceptacion de la agricultura ecologica. Se usa en la elaboracion de panes, pasta, bolleria y en la elaboracion de harina. En contra tiene la relativa dificultad para conseguirla y el elevado precio de la harina respecto al trigo comun.
Esta harina mezclada con harina de fuerza es la que utilizo para la elaboracion de la masa de pizza rustica y le da un sabor nunca mejor dicho muy rustico.
En Madrid se encuentra una churreria muy famosa por sus churros y para su elaboracion utiliza una mezcla de harina candeal con harina de espelta.



harina de trigo de sarraceno integral y ecologica

 DE TRIGO DE SARRACENO




Tambien llamada harina de  alforfon, aunque se le considera un cereal  verdaderamente no lo es ya que no pertenece a la familia de las gramineas si no a la de las poligonaceas, aunque de propiedades muy parecidas. Con su harina se elabora los famosos fideos de soba japoneses. Los principales productores de este seudocereal son China, Rusia, Ucrania y Polonia.
Tambien se utiliza como espesante pues el 70% del grano es almidon, y para la alimentacion de ganado dado su alto contenido en proteinas.




harina de arroz refinada

 DE ARROZ


Es unos de los principales sustitutos de la harina de trigo para la personas celiacas ya que no contiene gluten. Su elaboracion es muy sencilla ya que lo unico que hay que hacer es quitar la cascara al grano de arroz en crudo ya sea integral o blanco y triturarlo hasta hacerlo un polvo muy fino. Se utiliza en la elaboracion de postres, pasta, como los famosos fideos chinos de arroz, etc.




DE FUERZA




harina de fuerza refinada



Tambien llamada harina de primavera por su epoca de siembra, elaborada a partir de la molienda de los granos secos del trigo duro ( triticum durum ). Tienes un alto contenido en gluten ( proteinas ) entorno a un 12 o 14 %, una muy alta capacidad para absorber agua ( con respecto a las harinas flojas ), y gran poder de elasticidad, formando asi una capa que impide que se escape el gas carbonico producido por la fermentacion de la levadura con la ayuda del azucar y la adiccion de grasas que contraresta las propiedades de las proteinas, evitando asi el resquebrajamiento de la masa. Lo que la hace idonea para la elaboracion de masas fermentadas con nesesidad de que adquieran volumen, ya seas dulces o saladas ( pan, pizzas, rocon de reyes, etc. ).

CANDEAL O FLOJAS




harina de trigo integral


Son harinas con un bajo contenido en proteinas ( menos gluten ) se usan para masas que nesesiten menor elasticidad ( bizcochos, rebozados, algunos tipos de pan, galletas, etc. ). Se siembra en invierno de la variedad triticum aestivum la variedad de trigo mas comun, que proviene de cultivos con regadios y produce un grano de mayor tamaño por tanto mas rentable para la industrias harineras.



HARINA DE MAIZ

Se obtiene a partir de la molienda de  los granos secos de la mazorca de maiz, pudiendo comercializarse o bien intregal ( harina amarilla ) o  refinada ( harina mas blanca ), esta formada casi en su totalidad por almidon o zeina ( un tipo de proteina ), una de sus ventajas con respecto a la harina de trigo es que no contiene gluten, lo cual la hace apta para las personas celiacas, pero por si sola no es valida para la elaboracion de pan, hay que mezclarla con otros tipos de harina que contengan gluten. En gastronomia se usa para la elaboracion como la polenta, cuando los granos integrales se muelen gruesamente, o lo que todos conocemos como maicena que es el maiz refianado muy finamente molido utilizdo como espesante de salsas. Tambien se usa en la elaboracion del gofio, que es una mezcla de harina de maiz con trigo y cebada tostada, muy usado en canarias y Sudamerica ( Argentina, Uruguay y Costa Rica ), en las famosas tortillas mejicanas, en Colombia y Venezuela se elabora los arepas que son tortas de maiz tostado que se les a separado el germen del salvado ( capas externas del grano ya sea de trigo, maiz u otro cereal ).

OTRAS HARINAS ( que realmente o propiamente dicho no son harinas )

DE GARBANZO

Se saca de moler finamente el garbanzo seco, muy utilizado en la India.

DE GARROFIN O ALGARROBO

Deshidratando la algarroba y moliendola muy finamente, se usa principalmente en la elaboracion de piensos para animales, contiene un alto contenido en azucares gracias a la fructosa, glucosa y sacarosa.

DE CASTAÑAS

Se obtiene de triturar las castañas secas, tambien llamadas pilongas.

SEMOLAS

Las semolas son las harinas de los cereales poco molida, en forma gruesa. La mas utilizada o de mayor calidad es la semola de trigo duro o tambien llamada semolina, extraida del genero triticum durum.

SEMOLA DE TRIGO DURO
  
Se usa en la elaboracion principalmente de la pasta italiana en su version de mayor calidad y en la elaboracion de pizzas.




SEMOLA DE TRIGO

Se usa para elaboracion del cous-cous






SEMOLA DE ARROZ

No es mas que el arroz triturado de forma mas gruesa que para el uso de la harina de arroz

PIZZAS Y SUS MASAS



MASA TIPO TRATTORIA





MASA PAN



MASA RUSTICA









MASA RUSTICA



MASA PAN



































COCINAR A LA PIEDRA

 

Esta tecnica es muy sencilla y seguramente la habeis visto en muchos restaurantes o asadores, solo hace falta calentar mucho la piedra en un horno o a las brasas. Otra opcion que os doy y recomiendo muy mucho que la probeis, ya que no os defraudara, es la de brasear la carne sobre brasas encima de una teja de barro ( brasas, teja y carne ) la teja le dara un sabor muy particular y para mi exquisito.

TATAKI

Tataki es una tecnica de cocina japonesa que consiste en marinar previamente lo que vayamos a cocinar, normalmente con ingredientes acidos o salados que tambien contribuyan a la coccion del alimento, ya sea carne o pescado, para impregnarla de sabores potentes y gusto umami. Para cocinarlo mediante un corto tiempo de coccion ( como es normal en Japon ) y enfriado posteriormente en un bol de agua con hielo para cortar la coccion en seco y que no siga cocinandose. ( yo no soy muy partidario de esta ultima parte de la tecnica, pues creo que en el agua tambien se diluye parte del sabor del alimento ). 

TATAKI DE ATUN ROJO DE ALMADRABA



TATAKI DE TERNERA DE RETINTO

INGREDIENTES :

UN ENTRECOT DE TERNERA DE RETINTO BRASEADO Y CORTADO A TIRAS GRUESAS
UNAS HOJAS DE ALBAHACA
UNOS CRISTALES DE SAL ROSA DEL HIMALAYA
UN CHORRITO DE AOVE

AMANITA CAESAREA

                                                                            

Tambien conocida como TANA, ORONJA, HUEVO DE REY, AMANITA CESAREA, etc. Seta de muy alto valor gastronomico y comercial. Es considerada la reina de las setas, se cria en bosques caducifolios con clima mediterraneo ( muy extraña en el norte de la peninsula ), de sabor y olor suave y agradable ( combinada con ajo potencia mucho su sabor y conjugan perfectamente ). En su nacimiento tiene forma de huevo ( donde es mas apreciada por su carne compacta y firme ) de donde conforme va creciendo va saliendo hasta cojer la forma tipica de seta ( menos carne y menos compacta ). Su jugo es naranja, tiñe facilmente cualquier salsa, tambien se la puede consumir cruda ( carpaccio ).

REVUELTO DE AMANITA CAESAREA CON PATATAS SUFLE

Este es un plato ideal para esta epoca que se acerca dentro de poco ( la NAVIDAD ) es un plato de fiesta, a pesar de lo facil de su elaboracion, su sabor y textura bien se merece dicho galardon.

INGREDIENTES

200gr. DE PATATAS SUFLE
4 DIENTES DE AJOS
3 AMANITAS CAESAREA LAMINADAS
1 HUEVO
AOVE
SAL Y PIMIENTA

Freir las patatas en dos veces la primera pochadas y la segunda a alta temperatura para que suflen. Por otro lado en una sarten con un poco de aove salteamos las laminas de setas con los ajos y la pimienta, reservamos. Freimos un huevo.

MONTAJE DEL PLATO

Ponemos un aro en el fondo de un plato, colocamos las patatas en el fondo, encima el salteado de amanita con los ajos y encima de todo el huevo frito. Cuando estemos en la mesa rompemos el huevo para revolver la yema con las patatas y las setas.
                                                               

CHULETON DE TERNERA A LA BRASA

Ante todo escojer una pieza que sea de la mayor calidad posible, ( este es un chuleton de ternera cantabra de 1100gr. criada con pastos y hierbas ).

1 Sacar el chuleton del frigorifico un par de horas antes de que lo vallamos a cocinar

2 Untar con aceite de oliva virgen extra por ambas caras ( esto dara terneza a la chuleta )

3 Encender la barbacoa y dejar que se forme un buen rescoldo, colocar la parrilla. Ahora bien, tenemos dos opciones para decantarnos y dejar perplejos a nuestros comensales u a nosotros mismos. Eso que dejara ese regusto o saborcito que nos preguntaran como lo hemos cocinado o que aditivo le hemos añadido, nada mas lejos de la realidad. :


                  A:  Encima del rescoldo poner ramas de sarmiento y dejar que pierdan el fuego pero que no deje de humear que sera lo que impregne de un magnifico sabor nuestro chuleton.



                  B:  Poner sobre las brasas unas cuantas piñas ( de pino ) para que humeen y impregne de un magnifico aroma y sabor nuestro chuleton.

4 Darle el punto de coccion al gusto.

5 Reposar unos cinco minutos.

6 Salar.

SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA AL AROMA DE CAFE CON CORDON DE ROMESCO Y LLUVIA DE ESPECIAS

INGREDIENTES:

1 SOLOMILLO DE CERDO IBERICO DE BELLOTA
1 VASO DE CAFE
AOVE
SAL AHUMADA, PIMIENTA NEGRA, OREGANO
SALSA ROMESCO:
                                    2 TOMATES ESCALIVADOS (ASADOS AL HORNO )
                                    1 CABEZA DE AJOS ESCALIVADA ( ASADO AL HORNO )
                                    LA CARNE DE 2 ÑORAS
                                    80gr. DE ALMENDRA TOSTADA
                                    2 REBANADAS DE PAN TOSTADO
                                    250ml. DE AOVE
                                    50ml. DE VINAGRE ( A GUSTO )
                                    1 CUCHARADITA DE PIMENTON DULCE
                                    1 GUINDILLA
                                    SAL
                                   
                                    TRITURAR TODO.

                  NOTA: Escalivar significa asar a las brasas, al rescoldo.

ELABORACION:

En una sarten marcamos el solomillo por todos sus lados, dejandolo crudo por dentro, en la misma sarten vertemos el cafe colocamos unas rejilla con patitas ( ejem. las del microondas para utilizar el grills ) tapamos y ponemos a fuego medio. Conforme valla evaporandose el cafe el solomillo ira impregnandose del aroma a cafe, dejar unos 4min. hasta el punto que nosotros queramos darle.
Trinchamos el solomillo y presentamos en una fuente o un plato, dibujamos un cordon alrederor del solomillo con la salsa romescu y vertemos una lluvia de sal ahumada, sesamo tostado y oregano.